Крольчатина: полезный и вкусный выбор для здорового питания

Зайчатина необыкновенно полезна и питательна. Недаром лучшую часть говяжьего филе мясники называют “зайчиком”. Вам не нравится запах дичи? Предлагаем достойную альтернативу — блюда из кролика.

Кстати, а какая разница между кроликами и зайцами? Может, зайцы — это просто дикие кролики, а кролики — домашние зайцы? В общем не совсем: хотя они и принадлежат к одному и тому же отряду зайцеобразных и даже семейству зайцев, но относятся к разным родам, не говоря уже о виде. Главное различие между ними в том, что заяц живёт на земле, а кролик роет норы. Да и детки у них разные. Зайчонок рождается сразу в пуху, а крольчонок — голеньким, и только потом он обрастает шерстью.

Один из самых частых вопросов о любой разновидности мяса — сытное оно или лёгкое? Для кролика ответить однозначно на этот вопрос трудно. С одной стороны, крольчатина довольно калорийна. Содержание белка в ней выше, чем в баранине, говядине, свинине и телятине. С другой — холестерина в этом мясе меньше, чем практически в любом другом продукте животного происхождения. И жира тоже меньше, а усваивается этот жир лучше. Крольчатина легко пережёвывается, практически никогда не бывает жёсткой, необыкновенно легко усваивается, поэтому очень полезна людям с лишним весом. Научно доказано, что она хороша и при гипертонии, и при аллергии, и при анемии, и при всех гастроэнтерологических заболеваниях. Специально рекомендуется крольчатина людям экстремальных профессий (лётчикам, водолазам, спортсменам), работникам вредных производств, жителям загрязнённых районов. Полно в крольчатине и витаминов, и микроэлементов. Нет ничего удивительного в том, что её специально рекомендуют детям, пожилым людям и кормящим матерям, особенно с учётом того, что кроличий организм, согласно исследованиям учёных, невосприимчив ни к радиоизотопам, ни к гербицидам, ни к пестицидам. И, наконец, плодовитые кролики очень выгодны в разведении. Ладно, заяц — совершенно дикое животное: прежде чем приготовить, нужно ещё и поймать. Но почему крольчатина до сих пор не превзошла по популярности курятину или говядину?

Ясно, что из такого полезного существа можно приготовить королевское блюдо ещё и потому, что мы готовим короля! Римляне кролика так и называли “рекс гербарум” — король трав. И нас это не должно удивлять, вслушайтесь в слово “кролик” — в нём явно слышится “король”, “королёк”. Мы заимствовали его от католиков-поляков, а уж они-то отлично знали латынь. И перевели имя “короля трав” как могли на свой язык: “крулик”, “королёк”.

Любое мясо после убоя должно “созреть”, но для зайчатины и крольчатины этого недостаточно — их рекомендуется минимум несколько часов вымачивать в воде с уксусом (чайная ложка на литр). Некоторые вымачивают целые сутки, добиваясь, чтобы мясо стало девственно-белым. Невымоченный заяц может не только оказаться жёстким, но и иметь неприятный запах. Иногда и кроликов отправляют в воду с уксусом часа на три-четыре. Или даже вымачивают в молоке — для особой нежности. В то же время кулинарные форумы полны сообщений от противниц вымачивания, у которых и так всё получается прекрасно и нет никаких проблем с посторонними запахами. Так что вымачивать или нет — решайте сами. В любом случае, если не планируете готовить тушку целиком, придётся разделать её на 6—8 кусков: две задние лапки с бёдрышками, две передние с плечиками и два-четыре куска седла, наиболее ценимые гастрономами, потому что именно там мясо самое нежное.

Одно из самых распространённых блюд из кролика — суп. Возможен и суп-пюре: получается и нежно, и питательно. Овощи туда идут самые разные — от почти неизбежных моркови, лука и кореньев до нестандартных именно для этого мяса, но вполне возможных помидоров и свёклы. Из пряностей рекомендуется тимьян, розмарин и душица. Для загущения такого супа более типично употребление нежного риса, а не грубой перловки. Иногда можно сделать и клёцки, добавив в них печень этого же кролика. А для большей пикантности в такие супы часто добавляют бекон, красное вино и даже шерри. Рецепты заячьих супов обычно не в пример архаичней и сложней — порой в них входит даже подкисленная уксусом заячья кровь. Но это уже для самых отчаянных охотников…

Из блюд, готовящихся из кроликов, особо можно выделить паштеты. В их рецептуру, кроме банальных овощей и кореньев, часто вводят сливы, лесные орешки, белые грибы и даже трюфели. Аромат часто усиливают благородными напитками — коньяком и мадерой. Иногда такой паштет называют “сыром из зайца или кролика”, хотя сыра в нём обычно всего ничего, где-то 100 граммов на тушку вполне взрослого животного — но всё равно вкусно. Отдельное почти парадное блюдо выходит, если добавить и кроличью печень. А если паштет только из неё и сделать, результат будет и вовсе поразительным.

Прекрасные закуски выходят просто из крольчатины с картофелем и овощами, такие мясо-овощные салатики. Заправляют их не только сметаной и майонезом, но и вареньем, в основном из кислых ягод.

Диапазон прочих основных блюд из зайцев и кроликов тоже достаточно широк. Их можно даже обжарить целиком, если найдёте достаточно большую гусятницу. Зайца при этом для нежности часто шпигуют салом, с кроликом к этому приёму прибегают реже — куда ещё нежней? А уж кусками кролей и варят, и обжаривают, и тушат, готовят из них и рагу, и поджарку, и гуляш, и жаркое, и котлеты. Подливка для тушёного кролика может быть какой угодно: и овощной, и винной, и лимонной, и горчичной, и сметанной, и ореховой. Блюда из кролика входят в массу национальных кухонь, чаще всего народов Средиземноморья и прилегающих территорий. Есть кролик по-мальтийски — с томатами и красным вином; по-болгарски — с овощами, горохом, фасолью и петрушкой; по-сицилийски — с орешками пинии, белым вином и лимоном; по-анжуйски — с пармезаном, шалотом и трюфельным маслом; по-лигурийски — с яблоками, виноградом, красным вином и малиновым джемом; по-французски — с белым вином, шпиком, чесноком и шампиньонами. И просто по-средиземноморски.

“Компот” из кролика (6—8 порций)

Что нужно: 1 потрошёный кролик весом более 2 кг, 1 средняя морковка, 2 средние луковицы, 2 зелёных листа лука-порея, 500 г очищенной тыквы, 500 г очищенного корня сельдерея, 3 ст. л. уксуса 9-процентного, 1/2 стакана белого вина, горсть свежего майорана, 2 лавровых листа, средний пучок петрушки, 3 щепотки соли, щепотка белого перца.

В кастрюлю с холодной водой добавить уксус, замочить кролика на 2—24 часа. Обсушить. Срезать мясо с костей, порезать соломкой. Каркас разрубить на несколько крупных частей, сбрызнуть белым вином и поместить на противень; добавить разрезанные морковь и лук. Запекать в духовке при 200 градусов до золотистого цвета 8—10 мин. Переложить каркас с овощами в большую кастрюлю, залить 3 л холодной воды, поставить на сильный огонь. Листья порея промыть, завернуть в них стебли петрушки, майоран, лавровый лист, перевязать и добавить в кастрюлю. Довести до кипения, варить 5 мин., снимая пену. Закрыть кастрюлю, снять с огня и отставить на 40 мин. Тыкву и сельдерей порезать кубиками, положить в сотейник, добавить мясо кролика и залить процеженным бульоном. Довести до кипения, снять с огня, посолить, поперчить, закрыть, держать в теплом месте 20 мин. Подавать горячим в качестве первого.

Ризотто с кроликом (4 порции)

Что нужно: 4 окорочка кролика, 1/2 кг шпика, 4 ст. л. светлого соуса чили. Для ризотто: 1 стакан риса, 1 крупная сладкая луковица, 1/2 стакана белого вина, 4 ст. л. оливкового масла, 1/2 л овощного бульона, 1/2 стручка ванили, 1/2 стакана сливок жирностью 35 процентов, 1/2 стакана кокосового молока.

Измельченный лук обжарить в масле в глубокой сковороде 2 мин., всыпать рис и обжаривать ещё 2 мин. Залить вином и одним половником горячего бульона. Варить на слабом огне, помешивая, до полного впитывания, добавить ещё один половник горячего бульона; повторять, пока не закончится жидкость. Кокосовое молоко и сливки налить в сотейник, выскрести туда же семена из стручка ванили, довести до кипения. Добавить кокосовое молоко в ризотто, помешивая, варить 2—3 мин. Окорочка натереть солью. Сало крупно нарезать, положить в сотейник, вытопить жир. Вынуть шкварки, мелко порубить, добавить в ризотто. Окорочка погрузить в горячий жир и обжаривать на среднем огне до готовности — 25 мин. Выложить их на ризотто, полить соусом чили, подавать немедленно.

Кролик, тушёный с шампиньонами

Что нужно: кролик — 800 г, жирная сметана — 300 г, оливковое масло, репчатый лук — 1/2 шт., шампиньоны — 300 г, приправа, чеснока — 1 зубчик , помидоры — 1 шт., шафрана — немного, грецкие орехи (протёртые) — 50—70 г, коньяк — 1 ст. л.

Кролика промыть холодной водой и жарить, порезав на достойные куски, в оливковом масле на среднем огне до образования слегка румяной корочки, подливая понемногу воды (надо, чтобы кролик был на треть покрыт водой, так как бульон от него пойдёт в дело). Когда кролик сварится, вывалить его в широкую кастрюлю, бульон слить и долить воды так, чтобы мясо в нём утопало.

На слабом огне тушим минут 50. В это время жарить до средней степени шампиньоны с луком, после чего вывалить к грызуну и тут же залить туда сметаны. Тушить ещё минут 15—20, следя за количеством жидкости (в идеале надо добиться густоты подливки на манер зубной пасты). Добавить щепотку шафрана для цвета граммов 50 коньяка и ждать пока кролик станет мягким.

Отдельно с киндзой порубить чеснок и туда насыпать протёртых грецких орехов, этим надо посыпать мясо уже в тарелке.